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，软则擀开容易粘黏，也不可过硬，硬则擀不开，烙出来的饼干硬难嚼。火要文火，陶鏊受热均匀，饼面才会起细密小泡，外微焦内里松软。若是火太猛，外头已经烤焦，内里依旧生面。
擀面条，需凉水和面。面团揉得紧实，擀开之后切条，下锅才不易碎烂。若是面团太软，切好的面条互相粘连，下入沸水便糊成一锅。煮面时水要大沸，下入面条之后轻轻搅动，防止沉底粘釜。
泡豆子、磨浆、纱布滤除豆渣、卤水点制豆腐、压榨成型。泡豆时长随季节变化，夏日泡豆不可太久，否则豆子闷出怪味，冬日则要延长浸泡时辰，具体时辰等到了冬天再另行计算。
磨浆之后必须过滤干净豆渣，豆渣残留，豆腐口感粗糙。
点卤是最关键一步，卤水需要少量缓缓添加，一边倒一边搅动，一次倒入过多，豆腐便会硬得如同石块，卤水放得太少，则凝不成块，依旧是稀浆。
压豆腐的石块重量也要酌情调整，石太重，豆腐干硬，石太轻，豆腐松散易碎。
豆干切片日晒，要切得厚薄均匀，厚薄不一，有的干透有的依旧潮湿。晾晒之时要勤翻面，防止一面烤焦一面潮湿，大约晒两
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13、第十三章 霍将军，别吃了
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