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定先从那道“扒牛肉条”开始。

    要说这扒牛肉条，那可是北方宴席上的一道大菜，非常考验厨子对“扒”这个技法的掌握，以及对火候的控制能力。

    所谓“扒”，讲究的是原料软烂，汤汁醇厚，形态完整。

    何雨柱先是将那块极品的牛肋条，顺着纹理切成长条，然后下入热油锅中，迅速翻炒，将牛肉的表面煎得微黄焦香，锁住里面的肉汁。

    随后，他便开始准备调味。

    酱油、料酒、八角、桂皮......一一放入锅中，准备加水开始长时间的焖炖。

    就在他拿起酱油瓶，准备往锅里倒的时候。

    “等一下。”

    陈宇凡的声音，不轻不重地响了起来。

    何雨柱手一抖，赶紧停了下来。

    “陈哥？”

    陈宇凡指了指他手里的酱油瓶。

    “做红烧、酱焖的菜，光靠酱油，颜色好看，但味道死板，只有一股子咸味，不够醇厚。”

    “来，把这个加上。”

    陈宇凡从橱柜里，拿出了一个小瓶子，递了过去。

    何雨柱接过来一看，是一瓶红色的腐乳。

    “腐乳？”他有些不解。

    “确切的说，是腐乳汁。”

    陈宇-凡解释道：“挖两勺腐乳汁进去，再加一小块冰糖。”

    “腐乳汁，能给牛肉增加一种独特的酱香和回甘，这是普通酱油给不了的复合味道。”

    “而冰糖，不仅能中和咸味，提亮颜色，还能让炖出来的肉质，更加软烂。”

    “这叫咸中带甜，甜中带鲜，味道的层次感一下子就出来了。”

    何雨柱听得是连连点头，眼神里充满了光芒。

    这些可都是书本上学不到的真功夫啊！

    他立刻按照陈宇凡的指点，往锅里加了两勺腐乳汁和一小块冰糖，然后才加入开水，小火慢炖。

    接下来，是那道“葱烧海参”。

    这道菜，那可是鲁菜里的头牌功夫菜，所谓“无参不成席”，足以见其地位之高。

    川菜和鲁菜，在烹饪技法上有很多相通之处，所以何雨柱以前也学过这道菜，在食堂招待领导的时候，也做过几次。

    但他自己心里清楚，他做的，也只能算是“形似”，远远达不到真正的精髓。

    今天，要在师父面前做这道菜，他这心里，实在是没底。

    他硬着头皮，将泡发好的海参，准备下锅焯水。

    “等一下。”

    陈宇凡的声音，又一次响了起来。

    “焯海参的水，准备了吗？”

    “准备了，就是清水。”

    陈宇凡摇了摇头。

    “记住，海参本身没什么味道，但腥味重。用清水焯，只能焯掉一部分土腥味，但深层的腥气还在。”

    “要用葱姜水，水里再点上几滴高度白酒。这样才能在不损伤海参本身鲜味的前提下，把那股子腥气给彻底逼出来。”

    何雨柱闻言，恍然大悟！

    他赶紧照做。

    果然，这么一处理，那海参身上最后一丝不好的味道，都消失得无影无踪了。

    接着，便是烧制。

    何雨柱起锅烧油，下入葱段，煸炒出香味，然后加入高汤、海参，以及各种调味料，开始煨烧。

    眼看着汤汁慢慢收浓，他正准备勾芡出锅。

    “再等一下。”

    陈宇凡的声音，又一次响了起来。

    “你觉得这道葱烧海参，重点在海参，还是在葱？”

    何雨柱想了想，回答道：“当然是海参，海参是主料啊。”

    “错。”

    陈宇凡站起身，走到了灶台前。

    “这道菜，妙就妙在那个‘葱’字上。海参本身，食之无味。它的所有味道，都来自于汤汁和配料。而葱香，就是这道菜的灵魂。”

    “你像现在这样，只是简单地把葱段煸炒一下，那葱的香味只停留在表面，实在是太浅了，根本进不到海参的骨子里去。”

    陈宇凡一边说，一边拿起几根翠绿的大葱。

    “看好了，这道菜最关键的一步，是熬葱油。”

    他另起一锅，倒入足量的油，等油温三四成热的时候，便将切好的葱段放了进去。

    “火不能大，得用小火慢慢炸。要像炼猪油一样，把葱白里面所有的水分，都给它慢慢地逼出来，让葱的香味一点一点的完全融入到油里面去。”

    随着油温的慢慢升高，锅里的葱段，开始由白变黄，体积也慢慢缩小。

    一股难以形容的、浓郁到了极点的葱香味，瞬间就弥漫了整个厨房！

    “等葱段炸到金黄干瘪的时候，捞出来。然后，把这熬好的葱油，淋在即将出锅的海参上。”

    “最后，再用这锅里的底油，勾一个薄芡淋上去。这样烧出来的海参，才能让葱香和鲜香完美结合在一起。”

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