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面浮盐，再按陈宇凡要求切片。
    “薄一点，但不能透。”
    陈宇凡说道：“太薄，咸鲜释放太快，前段会冲。太厚，又出味太慢。”
    何雨柱手里的刀很稳。
    几刀下去，厚薄基本一致。
    陈宇凡看着，没有打断。
    这段时间，何雨柱刀工确实进步不少。
    不光快，也能按要求控制尺寸。
    何雨柱切完火腿，又处理干贝。
    他先检查干贝有没有霉味，再用清水冲掉表面杂质，剔掉边缘硬筋。
    陈宇凡站在旁边提醒。
    “干贝不是越多越好。它出味猛，放多了会坏汤的清味。”
    何雨柱手上动作一顿。
    “明白。它只能在后面托一层海味，不能让人一口吃出海腥。”
    “就是这个意思。”
    陈宇凡点头，“好汤不是味道越多越好，而是该出来的出来，不该冒头的压住。”
    何雨柱听得心里发热。
    这话说到根上了。
    做菜不是堆味。
    很多时候，控制比增加更难。
    火腿、干贝、瘦肉都处理好后，陈宇凡拿出一口大锅。
    锅洗得很干净，里面没有半点油腥。
    他把鸡鸭、瘦肉、火腿、干贝依次放进去。
    顺序不是随便放。
    鸡鸭垫底，火腿和干贝避开边角，瘦肉压在中间位置。
    马华看着有些疑惑，却不敢开口。
    陈宇凡看出他的表情，直接说道：“放的位置也有用。”
    “材料受热不同，出味速度也不同。随便往锅里一扔，汤容易乱。”
    马华赶紧记下。
    他觉得今天自己的本子快不够用了。
    陈宇凡一次加足水。
    “吊汤最忌中途添冷水。”
    他看向何雨柱，“水量一开始就要算好。中途一乱，味道和温度都会受影响。”
    何雨柱认真点头。
    “师父，这个我记住了。”
    火点上后，陈宇凡先用大火催开。
    锅里的水温慢慢上升，边缘开始起细小水泡。
    何雨柱站在旁边，眼睛都不眨。
    他知道，关键从这里开始了。
    陈宇凡盯着锅面，在将开未开时，迅速把火调小。
    “记住这个状态。”
    他说道：“不是让汤翻滚。汤面始终保持似开非开，味道才能慢慢出来。”
    何雨柱看着锅面。
    水面只是轻轻动着，没有大滚，也没有翻浊。
    “如果大滚呢？”
    马华忍不住问了一句。
    问完他就有些后悔，怕自己多嘴。
    陈宇凡没有骂他。
    “大滚会把油脂和杂质打散，汤就容易浑。”
    他指了指锅面。
    “开水白菜要的是清汤。清汤从这时候就开始守。”
    马华连忙点头，把这句话记得很重。
    何雨柱心里也有些触动。
    以前他熬汤，经常觉得大火翻滚才有劲。
    现在看来，不同汤有不同规矩。
    开水白菜的汤，最怕的就是粗暴。
    锅面稳定后，陈宇凡把火势交给何雨柱。
    “接下来要炖几个小时。”
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    “柱子，你留在这里看着。火不能大，也不能断。汤面状态要一直稳住。”
    何雨柱立刻应下。
    “明白。”
    陈宇凡又看向马华。
    “你先回去。”
    马华愣了一下，随后立刻反应过来。
    “是，师爷。”
    他没有多问。
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