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柱。
    “说得再直接点，这是厨师一辈子都要用的基本功。”
    何雨柱神色严肃。
    “师父，我明白。”
    马华也赶紧点头。
    他其实还没完全明白。
    但他知道，这时候不能走神。
    陈宇凡拿起一颗白菜心。
    “开水白菜的由来，你们也要知道一点。”
    “相传这道菜，是清末民初川菜名厨黄敬临创出来的。”
    何雨柱听到这个名字，立刻低头记下。
    陈宇凡继续说道：“黄敬临进过京城御膳房，也见过大场面。他发现很多人对川菜有误会，以为川菜只会麻辣重味。”
    “他就偏要用最清淡的形式，做出最深的味道。”
    这话一出，何雨柱心里立刻一震。
    最清淡的形式，最深的味道。
    这思路太厉害了。
    陈宇凡说道：“开水白菜名字普通，就是要让人第一眼低估它。”
    “可真正入口以后，食客才会知道，这不是开水，也不是普通白菜。”
    马华听得眼睛发直。
    他以前总觉得好菜就该有肉、有油、有颜色。
    现在师爷这么一说，他才发现自己想得太浅。
    陈宇凡又说道：“后来这道菜一直被川菜名厨看得很重，建国后也上过大场面宴席。”
    “因为它能证明一件事，川菜不只是辣，也有清鲜、细致和极难的汤功。”
    何雨柱点头很快。
    他太认同这句话了。
    过去他也会做麻辣味、家常味、鱼香味。
    可要说清鲜一路，他底气一直不足。
    开水白菜正好补他这块短板。
    陈宇凡指向老母鸡和老鸭。
    “这道菜第一层，是取鲜。”
    “鸡有鸡鲜，鸭有鸭鲜，火腿有咸鲜，干贝有海味，瘦肉和鸡胸肉还能用来吊清。”
    他又指向旁边的盆。
    “第二层，是去杂。血水、腥味、油脂、浮沫，全都不能留。”
    何雨柱赶紧记。
    陈宇凡继续说道：“第三层，是归味。各种材料的味道不能乱跑，最后都要回到一锅汤里。”
    “汤色要干净，入口要厚，后味不能腻。”
    马华听到这里，忍不住咽了口唾沫。
    他不是馋。
    是觉得这道菜的要求太细，细到他有点发慌。
    陈宇凡看出他的紧张，直接说道：“马华，你现在不用想着学会整道菜。”
    “今天你只记住，什么叫取鲜，什么叫去杂。”
    马华连忙点头。
    “师爷，我记住了。”
    陈宇凡又看向何雨柱。
    “柱子，你要想得更深一点。”
    “这道菜不是靠一种材料出味，也不是靠调料压味。它靠的是把材料本身处理到位。”
    何雨柱心里越来越清楚。
    师父今天教的不是一个菜谱。
    而是一套判断标准。
    以后不管做汤，做汁，还是做清鲜菜，这套东西都用得上。
    陈宇凡接着讲道：“黄敬临当年做这道菜，最关键的思路，就是把复杂藏在前面。”
    “食客看不见鸡鸭火腿，也看不见厨师扫了几遍汤。”
    “他们只能看见清汤和白菜。可正因为看不见，才更考验厨师。”
    何雨柱忍不住说道：“师父，这菜一点都糊弄不了人。”
    “对。”
    陈宇凡点头，“它没有重味可以遮，没有厚芡可以盖，也没有红油可以撑场面。”
    “汤一浑，失败。味一腥，失败。白菜一老，失败。火候一过，也失败。”
    厨房里一下子安静下来。
    何雨柱和马华都听得有些发紧。
    陈宇凡没有放缓。
    他今天就是要让他们先知道难度。
    不知道难，就不会敬畏。
    不敬畏，就会乱来。
    “真正高明的厨子，不能只会把菜做热闹。”

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