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    “把你心里的疑惑都倒出来，这一周你没时间走弯路。”
    何雨柱深吸一口气。
    他指了指刚才盛菜的盘子，虽然已经空了，但那股醋椒的香气还在。
    “第一个是刀工。”
    “刚才我看您切肚头的时候，那是十字花刀。”
    “但这深浅，我看不太真切。”
    “要是切深了，这肚头一烫就断；切浅了，又开不出那么漂亮的花，也入不了味。”
    “这里头的分寸，到底是多少？”
    陈宇凡赞许地看了他一眼。
    能问出这个问题，说明何雨柱是真的看进去了，也是真的懂行。
    外行看热闹，只觉得那刀花好看。
    内行才明白，这一刀下去的深浅，就是这道菜成败的一半。
    “四分之三。”
    陈宇凡给出了一个精准的数字。
    “不能多，也不能少。”
    “每一刀下去，都要切到食材厚度的四分之三。”
    “而且每一刀的间距，都要控制在两毫米以内。”
    “只有这样，下锅受热的时候，它才能瞬间卷曲成球，把那个脆劲给逼出来。”
    何雨柱听得连连点头。
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    他嘴里默默念叨着：“四分之三...两毫米...”
    这就是标准。
    以前何雨柱做菜，全凭手感和经验，那都是野路子。
    现在陈宇凡教他的......
    是精准的控制！
    这就是宗师和普通厨子的区别。
    “第二个问题，是火候。”
    何雨柱紧接着问道。
    “您刚才那一勺油下去，我看那烟起得不小。”
    “那油温得有八九成热了吧？”
    “这种高温下去，怎么保证这里面能熟透？”
    “毕竟这只有不到三十秒的时间。”
    陈宇凡放下茶杯。
    他看着何雨柱，神色严肃。
    “这就是这道菜最险的地方。”
    “油温必须是八成热，甚至是九成。”
    “如果油温低了，肚头和鸡胗一下去，表面不能瞬间封住，里面的水分就会流失。”
    “那样出来的口感，就不是脆，而是老、韧，会嚼不动。”
    “至于熟不熟的问题。”
    “这就是为什么要切十字花刀，为什么要切薄片的原因。”
    “把表面积最大化，就是为了让热量在瞬间穿透食材。”
    “只要刀工到位，三十秒足够熟了。”
    何雨柱恍然大悟。
    原来这刀工和火候是配套的。
    是一环扣一环的精密设计。
    只要有一环掉了链子，这道菜就废了。
    接下来的十几分钟里。
    何雨柱又问了几个关于芡汁比例、泼汁时机的问题。
    事无巨细。
    甚至连最后出锅时，那个翻勺的角度，他都问得清清楚楚。
    陈宇凡也一一作答。
    没有任何保留。
    他把这道“油爆双脆”的所有核心机密，全都掰开了揉碎了，喂到了何雨柱的嘴里。
    一番问答下来。
    何雨柱觉得自己脑子里的疑惑，全部解开了。
    道理他全懂了，步骤也背熟了。
    就连一些容易踩坑的细节，陈宇凡也都给他标出来了。
    现在。
    摆在他面前的，就只剩下一件事......
    练。
    死练！
    厨师这一行，和其他行当不一样。
    你脑子懂了，不代表手懂了。
    脑子说“我会了”，但手会说“你放屁”！
    这是常有的事。
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