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    看着何雨柱重新燃起斗志的模样，陈宇凡满意的点了点头。
    孺子可教也。
    何雨柱这个人虽然毛病不少，但也是有优点的。
    他身上这股不服输的韧劲，还是非常难能可贵的。
    以前他只是被秦淮茹给迷魂了头脑，把所有的毅力都花在了当舔狗上。
    现在何雨柱终于清醒过来了，也展现出了本身的天赋和无数的可能。
    “你别急。”
    陈宇凡的声音，依旧是那么平静。
    “切土豆丝的过程，你练的是刀工里的稳和匀，但这只是基础中的基础。”
    “接下来，我们要练的是刀工里的巧和变。”
    陈宇凡走到厨房的角落，拿出了几块用油纸包好的、不同种类的肉。
    一块牛腱子肉，一块猪五花，一块鸡胸肉，还有一条鲤鱼。
    “切蔬菜和切肉，是完全不同的两个概念。”
    陈宇凡将那几块肉全部摆放在案板上。
    “蔬菜的结构是相对固定的，你只需要做到均匀就行了。”
    “可肉呢？”
    “不同的肉，它们的硬度不同、纹理不同，筋膜的走向也不同。”
    “你要学会的，就是如何根据不同食材的特性，去调整你下刀的方式、角度和力道。”
    “真正厉害的厨师，应该是一把菜刀切万物。无论拿到什么样的食材，都能在最短的时间内，找到最适合它的处理方式。”
    何雨柱看着案板上几块形态各异的肉，也认真了起来。
    他知道，现在是陈宇凡教他真东西的时候，必须认真听，全部记下来。
    这些......都是他未来当厨师最宝贵的财富！
    “你看好了。”
    陈宇凡首先拿起了那块牛腱子肉。
    “先说牛肉。”
    “牛肉的表面，有非常清晰的一丝一丝的纹理，这就是它的肌纤维。”
    陈宇凡用手指，在肉的表面划了一下，为何雨柱指明了位置。
    “牛肉的肌纤维，是所有家畜里最粗、最长的，也是最韧的。所以，牛肉的口感才会有嚼劲。但如果处理不好的话，牛肉就会变得又老又柴，嚼都嚼不动。”
    “那要怎么处理呢？”
    “记住四个字——横切断丝。”
    话音刚落，陈宇凡手中的菜刀便动了。
    他的动作，沉稳而又有力。
    刀锋稳稳的垂直于牛肉的纹理切了下去！
    一片厚薄均匀的牛肉片，便应声而落。
    陈宇凡将这片牛肉，举到何雨柱的面前。
    “经过这样横向的切断，原本长的、坚韧的肌纤维，就都变成了短短的一截。”
    “肌纤维被切断之后，肉的口感，自然就变得酥烂、嫩滑了。”
    “这就是所谓的逆纹切。”
    何雨柱凑过去，仔仔细细的看着牛肉片的断面，将这个要点死死记在了心里。
    紧接着，陈宇凡又拿起了那块猪五花。
    “接下来说猪肉。”
    “和牛肉恰恰相反，猪肉的肌纤维比较短、也比较细嫩。”
    “所以，我们在处理猪肉，尤其是要把它切成肉丝的时候，就不能再‘逆纹切’了。”
    “而是要......顺着纹理切！”
    陈宇凡一边说，一边演示。
    他的刀法也随之发生了变化。
    刀锋不再是垂直于肉面，而是与肉的纹理保持着平行！
    陈宇凡先是将五花肉切成了宽窄一致的几个长条，然后又将这些肉条切成了均匀的薄片。
    最后，将这些薄片全部叠在一起。
    铛铛铛——
    一阵比之前切牛肉时，要轻快得多的刀声响起！
    转眼之间，刚才的那块五花肉，就变成了一堆粗细均匀、长短一致的肉丝！
    “为什么要顺纹切？”
    陈宇凡看着有些困惑的何雨柱，主动解释道：
    “因为猪肉的纤维短，如果你再横着把它切断，那么在下锅之后，经过高温的快速翻炒，这些肉丝就很容易变得松散、破碎，不成形状。”
    “而顺着纹理切，就能最大限度的，保持肉丝的完整性，让它在炒制之后，依然能根根分明，口感也更有嚼劲。”
    “逆纹牛，顺纹猪。”
    “这是最基本的刀工口诀，你记下了吗？”
    “记下了！”

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