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    陈宇凡没有急着动刀。
    他把桌上的食材往前推了推，让何雨柱先看。
    老母鸡、老鸭、火腿、干贝、瘦肉、鸡胸肉，还有几颗白菜心，整整齐齐摆了一排。
    “先检查一下。”
    陈宇凡看着何雨柱，“别急着做。你先说说，这些东西在汤里各管什么。”
    何雨柱立刻收起心思。
    这不是随便问问。
    师父让他说，就是要看看他对食材的理解到了哪一步。
    他先拿起老母鸡，看了皮色，又按了按肉质。
    “鸡肉出鲜，也出厚味。熬底汤的时候，鸡是主味之一。”
    陈宇凡没点头，也没摇头。
    何雨柱又看向老鸭。
    “鸭子也出鲜，不过它和鸡不一样，味道更清一些，能让汤不那么死厚。”
    他说完，又拿起火腿闻了闻。
    “火腿带咸香，能提味，也能让汤有底子。用少了没劲，用多了容易压味。”
    陈宇凡眼里多了点满意。
    这几个月没白练。
    何雨柱对食材的判断，已经不是以前只凭经验瞎说。
    何雨柱继续说道：“干贝有海味，鲜味比较冲，放进去能让汤更鲜。”
    他说到这里，停顿了一下。
    “瘦肉能补肉香，也能托一下底。鸡胸肉嘛，应该主要是用来扫汤，让汤变清。”
    马华站在旁边，听得很认真。
    他平时也会熬汤，可从来没这样拆过每一种料的作用。
    何雨柱说完，抬头看向陈宇凡。
    “师父，我理解的大概就是这些。”
    陈宇凡点了点头。
    “大方向没错。”
    何雨柱心里刚松一下，就知道后面肯定还有补充。
    果然，陈宇凡很快开口。
    “但你现在的理解，还是有点粗。”
    何雨柱没有不服，立刻低头听着。
    陈宇凡指着老母鸡。
    “鸡出醇厚。它给汤的是底味，也是最正的鲜。”
    他又指向老鸭。
    “鸭出清润。它不是为了抢鸡的味，而是让这锅汤别发闷。”
    何雨柱眼神一动。
    这话他以前没这么想过。
    他知道鸡鸭都能熬汤，可没细分到这一步。
    陈宇凡继续说道：“火腿出咸鲜骨架。它负责把整锅汤的味道撑起来，但不能跳出来。”
    “干贝出海味纵深。它不能多，多了就腥，少了又没层次。”
    何雨柱赶紧记下。
    陈宇凡又拿起瘦肉。
    “瘦肉负责托底，也负责把鸡鸭火腿之间的味道接住。”
    “这些东西不是简单堆料。谁主，谁辅，谁在前，谁在后，都有边界。”
    厨房里安静了一下。
    何雨柱看着桌上的食材，心里受到的冲击不小。
    他以前只知道哪些料能出鲜。
    鸡鲜，鸭鲜，干贝鲜，火腿也鲜。
    那就放在一起熬。
    可师父现在一拆，他才发现，鲜味也能分得这么细。
    不是把好东西全塞进锅里，就能熬出好汤。
    里面有主次，有轻重，也有先后。
    这一下，他对开水白菜的难度又多了一层认识。
    马华更不敢走神。
    他低着头，铅笔在本子上飞快地写。
    其实很多话，他现在还没完全听懂。
    什么醇厚，什么清润，什么咸鲜骨架，他只能先记下来。
    可他知道，这些东西普通厨师可能一辈子都听不到。
    师爷愿意让他站在旁边听，已经是天大的运气。
    听不懂没关系。
    先记住，以后慢慢琢磨。
    陈宇凡看了马华一眼，没有拦他。
    年轻学徒能知道珍惜机会，就算悟性不够，也能慢慢往上走。
    理论讲完，陈宇凡这才开始处理食材。
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