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    何雨柱这种状态，她这几个月已经见过不少次。
    只要一碰到厨艺上的关键东西，他整个人就特别认真。
    何雨柱起床后，先烧水，做早饭，又把屋里收拾了一遍。
    他心里急，可没敢马上去后院。
    师父昨天说了，别太早。
    他就硬是等到八点多，估摸陈家已经吃完早饭，才拿着本子去了后院。
    陈宇凡正在厨房里检查锅。
    听到敲门声，他不用看都知道是谁。
    “进来吧。”
    何雨柱推门进来，脸上还带着压不住的期待。
    “师父，我来了。”
    “来得不算早。”
    陈宇凡随口说了一句。
    何雨柱嘿嘿笑了笑。
    “我五点多就醒了，没敢来。”
    陈宇凡看了他一眼。
    这小子心里装着事，倒是越来越守规矩了。
    昨天那锅汤还摆在厨房里。
    何雨柱走近一看，心里却有点愣。
    这锅原汤和他记忆中的开水白菜完全不是一回事。
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    汤色并不清亮。
    上面还能看到细碎浮油，汤底也有浑浊感。
    虽然味道很香，可看起来更像一锅高级老汤。
    何雨柱忍不住问道：“师父，这汤要怎么变成开水白菜那种清汤？”
    这正是他想不明白的地方。
    明明是鸡鸭火腿干贝熬出来的汤，怎么可能最后干净到看不见杂质？
    陈宇凡没有急着回答。
    “别急。”
    他说道：“前面炖汤，只是基础。真正难的在后面。”
    何雨柱立刻闭嘴。
    他知道，今天才是重头。
    陈宇凡把提前准备好的鸡胸肉和瘦肉拿出来。
    肉都很新鲜，筋膜也修得很干净。
    “把这些剁成肉茸。”
    陈宇凡说道：“越细越好。不能有粗颗粒。”
    何雨柱马上洗手上案。
    他先把鸡胸肉切薄，再切丝，最后反复剁。
    刀声很稳。
    陈宇凡站在旁边看着，没有急着插手。
    何雨柱的刀工已经不差。
    尤其这段时间练菜多，手上控制比以前细了不少。
    鸡胸肉剁完，又换瘦肉。
    何雨柱剁得很认真，不时用刀背压一压，把粗的地方重新收回来。
    足足忙了好一阵，两份肉茸才算达标。
    陈宇凡伸手捻了一点，看了看细腻程度。
    “还行。”
    何雨柱心里一松。
    能从师父嘴里听到还行，已经不容易了。
    陈宇凡把肉茸分开装进两个碗里，又加了少量清水，慢慢调开。
    “接下来这一步，叫扫汤。”
    何雨柱听到这个名字，明显愣住。
    “扫汤？”
    他听过吊汤，听过熬汤，也听过清汤。
    可扫汤这个说法，他接触得很少。
    陈宇凡点头。
    “开水白菜能把汤做到清亮，靠的就是这一步。”
    他说着，把调好的鸡肉茸端起来。
    “肉茸受热以后会收紧。这个过程里，它会把汤里的杂质吸住。”
    何雨柱眼睛一下子亮了。
    原来是这样。
    不是靠过滤，也不是靠静置，而是靠肉茸把浑浊东西带走。
    陈宇凡继续说道：“但这一步很讲究。温度不够，肉茸不起作用。温度太高，汤会翻浑。”
    他看向何雨柱。
    “如果把汤搅坏，昨晚炖的那几个小时，还有这些材料，全都白费。”
    何雨柱神色立刻紧了起来。<阅读模式加载的章节内容不完整只有一半的内容，请退出阅读模式阅读

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