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    何雨柱深吸一口气。
    他再次取出一份食材。
    猪肚头和鸡胗。
    这些在别人看来昂贵的食材，现在对他来说，和白菜萝卜没什么区别。
    这得感谢陈哥。
    没有陈哥提供的无限支持，他根本不可能进行这种地狱式的训练。
    他开始清洗。
    动作很稳。
    改刀更是他的强项。
    经过文思豆腐的折磨，现在的刀工对他来说，已经不是难题。
    每一刀下去，都精准地控制在四分之三的深度。
    间距两毫米。
    这已经成为了他身体的本能记忆。
    很快，两种食材都被改成了漂亮的十字花刀。
    接下来，就是最关键的一步。
    起锅烧油。
    这一次，何雨柱的心态完全不同了。
    他不再紧张，不再焦虑。
    内心一片空明。
    他想起陈哥的话。
    “火候，不是用眼睛看的，是用全身去感受的。”
    他之前一直没明白。
    现在，他好像懂了。
    油温迅速升高。
    油面开始出现轻微的波纹。
    八九成油温。
    到了！
    何雨柱没有丝毫犹豫。
    将处理好的食材一股脑的倒进了锅里。
    “刺啦——！”
    一声爆响。
    大量白色的水汽瞬间升腾而起，几乎笼罩了整个灶台。
    寻常厨师到了这一步，视线就会被完全遮挡。
    只能凭感觉和经验去翻炒。
    但何雨柱没有。
    他闭上眼睛。
    不，他没有完全闭上。
    而是眯了起来，将视觉的干扰降到最低。
    何雨柱开始用锅铲推动锅中的食材。
    这一次，他不光用眼睛看，还调动起了自己所有的感官。
    之前他就是太依赖于自己的双眼了，而忽略了其他感官在做菜之中能够产生的作用。
    他以为只要看准了食材的变化，就万事大吉了。
    结果呢？
    迎接他的，是一次又一次的失败。
    不是夹生，就是老化。
    根本无法达到陈哥那种恰到好处的境界。
    这一次就不同了。
    何雨柱的双耳仔细的听着。
    这声音很奇妙。
    食材刚刚下锅的时候，因为表面带着水分，和热油接触会发出剧烈的爆响。
    但随着水分蒸发，食材本身被加热，声音会发生变化。
    从沉闷的“噼啪”声，逐渐变得清脆、响亮。
    这种声音的变化，代表着食材内部结构正在改变。
    未成熟和成熟之后，在油中发出的声音是有细微变化的。
    还不仅是听觉。
    还有他的嗅觉。
    最开始，食材入锅加热之后，只会散发出一丝淡淡的生腥味。
    那是蛋白质和油脂没有完全反应的味道。
    但随着加热的持续，蛋白质与高温发生美拉德反应，就会出现令人愉悦的焦香。
    还有在极致火候时，才能够逼出来的锅气味。
    这种味道，是所有厨师都追求的至高境界。
    它意味着风味物质被激发到了顶峰。
    也同样是火候到了的最好证明。
    除此之外还有触觉。
    也就是他用锅铲推动食材时，手上能够感觉到截然不同的阻力。
    最开始食材都是生的，质地较软，会与锅底有明显的粘滞感。
    锅铲推动起来很费劲。
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