本站最新域名 m.boshishuwu.net

    何雨柱这下彻底坐直了。
    手里的铅笔停在半空，半天都没落下去。
    他怕自己听错了。
    开水白菜......
    这四个字对他来说，分量太重。
    这不是普通菜，也不是学会之后能拿出去显摆的家常手艺。
    这是他做梦都想学，却一直不敢开口的东西。
    何雨柱心里很清楚。
    师父既然今天提出来，就说明真准备教他。
    可越是这样，他越不敢大意。
    这道菜肯定难。
    不是一般的难！
    他现在虽然比以前踏实了不少，可真要碰这种宗师级的菜，心里还是没底。
    陈宇凡看着何雨柱的反应，倒是不意外。
    他知道这道菜对何雨柱意味着什么。
    当初一小碗开水白菜，就把何雨柱心里的傲气打下去一大截。
    现在再提起来，何雨柱能稳住没直接站起来，已经算有长进了。
    “别光瞪眼。”
    陈宇凡端起茶杯喝了一口笑道：“真要学，就先把心沉下来。”
    何雨柱赶紧点头：“师父，我听着，您说。”
    陈宇凡放下茶杯，语气也认真了几分。
    “开水白菜，是川菜里真正能登堂入室的菜。”
    “很多人一提川菜，只想到麻辣、重油、重味。可川菜不是只有这一条路。”
    何雨柱连连点头。
    他以前也听师傅说过，川菜有清鲜，也有精细。
    只是大多数食客只认麻辣。
    真正高级的清鲜一路，他接触得太少，也没有什么学习的资格。
    陈宇凡继续说道：“这道菜最厉害的地方，就在至繁归于至简。”
    “最终端到桌上的时候，看着非常简单。一碗淡茶色清汤，里面只有几片白菜心。”
    何雨柱脑子里立刻浮现出当年那一碗菜。
    汤面干净，不见油花。
    白菜心白嫩，没什么夸张摆盘。
    可入口之后，鲜味非常厚，半点腥腻都没有。
    当时他整个人都被彻底镇住了！
    “可越是看着简单，背后就越复杂。”
    陈宇凡说道：“这道菜不是把白菜煮熟，也不是把汤熬香就完事。”
    他伸出手指，轻轻点了点桌面。
    “鸡、鸭、火腿、干贝、瘦肉，这些材料要先把底汤熬出来。”
    “熬出来还不算成。汤里有油，有杂质，有腥味，也有浑浊。”
    何雨柱听得很认真，一个字都不敢漏。
    陈宇凡继续说道：“然后要靠鸡茸、肉茸去扫汤，把里面的浑浊带走。”
    “一遍不行，就两遍。两遍不行，就三遍。火候稍微重一点，鲜味会散；火候轻了，浑浊又去不干净。”
    何雨柱手心都开始发热。
    他以前知道吊汤难。
    可师父这么一说，他才发现自己想得还是浅了。
    这不是一锅汤的问题。
    这是选料、火候、澄清、去腥、留鲜，全部要合在一起。
    任何一步错了，最后端出来都不对。
    “汤要清，味要厚。”
    陈宇凡看着他，“这六个字，听着简单，做起来最难。”
    何雨柱忍不住问道：“师父，清和厚是不是最容易冲突？”
    陈宇凡眼里多了点满意。
    能问到这里，说明何雨柱真在动脑子。
    “对。”
    他说道：“很多汤要厚，就容易浑、腻、重。可开水白菜不允许这样。”
    “它要把所有鲜味留在汤里，却不能让人看见那些材料存在过。”
    何雨柱听到这里，心里更紧。
    这个要求太高了。
    菜上桌的时候，食客只能看见白菜和清汤。
    可真正的功夫，全藏在清汤里。
    这对厨师来说，考验太狠了。
    “白菜也不是随便拿一颗就行。”
    陈宇凡继续说道：“只取最嫩的菜心，老帮不要，菜筋要处理，生味要去掉。”

阅读模式无法加载图片章节，请推出阅读模式阅读完整内容

『加入书签，方便阅读』