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可以安排，豆腐、茄子和白菜也都得让人愿意动筷子。”
    何雨柱指着自己写好的菜名，解释起来。
    “肘子和黄焖鸡能提前做到合适的程度，临开席再收拾。丸子也能先备着。鱼要现蒸，回锅肉和白菜得现炒，把顺序错开，就不会全挤在一块。”
    这几道菜里，回锅肉和鱼香茄子是他的拿手菜，红烧肘子也做过许多次。
    可同样的菜，如今再做，已经不是过去那套粗放的做法。
    肘子得烧透，皮软肉酥，夹起来还要成形。回锅肉要煸出合适的油，肥肉吃起来才香，瘦肉又不能干硬。
    鱼香茄子尤其考验调味。
    甜、酸、咸、辣不能各顾各的，葱姜蒜也不能放进去就算完事。炒到最后，入口得能吃出先后，又不能有哪一种调料压住其他滋味。
    这些都是陈宇凡教过他以后，他反复琢磨才明白的东西。
    冉秋叶听着，又在旁边添了几句备注。
    “满月宴是不是还得图个吉利？”
    “当然。”何雨柱笑道，“鱼是有余，鸡取个吉字，丸子圆圆的，图个团圆。四喜丸子摆上桌，名字也喜庆。”
    “那其他几道呢？”
    “也不能每道菜都硬编个说法。好吃，客人愿意吃，就是喜事。”
    冉秋叶笑着点头。
    这倒像是他现在会说的话。
    换作以前，何雨柱可能只顾着菜名响亮，真让他说寓意，他能当场编出一串。如今倒知道，饭菜最终还是要落到嘴里。
    凉菜和热菜定下以后，何雨柱却没有合上本子。
    他盯着最后那一栏，过了好一会儿，才写下四个字。
    开水白菜。
    冉秋叶看见这个菜名，抬起头来。
    “你准备做这道？”
    “嗯。”
    何雨柱把笔放下，神色认真了许多。
    “这是师父教我的菜里面，最考功夫的一道。平时学了、练了，总得有一次正式端上桌。这回是果果的满月宴，我想做出来。”
    “有把握吗？”
    “得提前把每一步都算清楚，不能到了当天再碰运气。”
    这道菜看着只是一碗清汤白菜，真正做起来，比桌上许多肉菜都费工夫。
    汤底得先熬。
    鸡、鸭和骨肉里的鲜味要熬出来，浮沫要及时去掉。然后还要用肉蓉分次扫汤，把浑浊的东西带走，留下清亮的汤色。
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    清，不等于寡淡。
    把汤做得清亮容易，把鲜味一并弄没了，也一样是失败。
    白菜更不能随便挑两片叶子就往里放。得取嫩心，处理干净，火候要让菜心熟透，又不能软烂散开。
    何雨柱一边说，一边把陈宇凡之前教过的要点重新写了一遍。
    “先取鲜，再去杂，最后让汤和白菜合到一起。师父当时说得简单，真要做好，哪一步都不能省。”
    冉秋叶听完，低头看着本子。
    “那这道汤不能临时赶。”
    “所以得把它单独排出来。其他菜再忙，也不能挤了它的时间。”
    何雨柱又翻到前一页，重新调整了热菜的顺序。
    前面有肉，有鱼，有咸香，也有酸辣，最后端上这一碗清汤白菜，既能清口，也能让整套席面收得干净。
    菜式看着齐全，用的却都是寻常能见到的食材。没有为了显摆，专门去找稀奇昂贵的东西。
    档次要靠手艺做出来。
    陈宇凡没把菜单给他，就是要看他自己能把这顿饭安排到什么程度。
    何雨柱对着本子看了一遍，心里满意，随即又想到了人手。
    这么多菜，还分几桌，光靠他一个人，肯定忙不过来。
    他能掌勺，却不可能同时切配、烧汤、洗菜、看蒸锅，再把每盘菜送上桌。
    “马华得叫来。”何雨柱说道，“还有厨房里跟着我的那几个，也得过来搭把手。”
    冉秋叶点头：“你先把他们各自干什么写清楚。”
    何雨柱另起一页，把事情分了下来。
    马华跟着他时间最长，知道他的要求，切配和备料交给马华。其他徒弟有人负责洗择蔬菜，有人盯着蒸锅和炉火，再留人帮忙传菜。
    开水白菜的汤，他要亲自守着关键几遍。
    鱼什么时候上锅，白菜什么时候下锅，回锅肉在哪一道后面炒，也都得提前说明白。
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