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br/>    “师父，我明白。”
    陈宇凡重新点火。
    锅底温度慢慢上来。
    汤面刚有动静，他便把火压下去，让锅始终保持将开未开的状态。
    何雨柱站在旁边，连呼吸都放轻了。
    他知道，这种时候一个小动作都不能错过。
    陈宇凡把鸡肉茸调到更细的状态，随后沿着锅边缓缓倒入。
    他没有急着搅。
    只是用勺子轻轻带动汤面，让肉茸均匀散开。
    何雨柱盯着他的手。
    勺子的角度，入锅的速度，手腕的力度，全都被他记在心里。
    陈宇凡动作很稳。
    汤面没有大幅翻动。
    鸡肉茸入汤后，颜色慢慢发白，又慢慢聚合，带着一些细碎浑浊往上浮。
    “看这里。”
    陈宇凡指了指汤面。
    “肉茸开始收了。这个时候不能乱动，火也不能猛。”
    何雨柱赶紧点头。
    他以前真不知道，清汤还有这种做法。
    这不是简单技术。
    这是对温度、时间和材料状态的精准控制。
    陈宇凡等了一会儿，才用细密漏勺把浮起的肉茸慢慢捞出。
    动作轻得很。
    每一下都只捞表层，不去搅动汤底。
    何雨柱看得眼睛发紧。
    他很清楚，要是换自己来，手稍微重一点，汤底就会被带起来。
    第一次扫汤结束后，锅里的汤明显清了不少。
    原本浑浊的颜色退下去一层，汤面也干净了许多。
    何雨柱心里一喜。
    可他仔细看，又发现还不够。
    上面仍然有一点浮油，汤里还有些细小杂质。
    陈宇凡也没有满意。
    “这只是第一遍。”
    他说道：“你要记住，清汤不是一下子清出来的。每一遍都只解决一部分问题。”
    何雨柱认真记下。
    如果是他自己做到这一步，恐怕已经觉得很不错了。
    这锅汤比他平时吊出来的汤清得多。
    拿出去做小灶，绝对没人会说差。
    可师父说不够，那就是不够。
    开水白菜的标准，显然不是普通清汤能比。
    陈宇凡开始准备第二次扫汤。
    这一次，他没有只用鸡肉茸，而是往里面加了一点猪肉茸。
    比例不多，却明显和刚才不同。
    何雨柱立刻问道：“师父，这第二遍扫汤为什么换比例？”
    “第一遍主要去大浑浊。”
    陈宇凡说道：“第二遍要处理细杂味。鸡肉茸清，猪肉茸托得住一些。”
    他顿了一下。
    “但猪肉茸不能多。多了会让汤味发沉。”
    何雨柱赶紧低头记。
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    这全是细节。
    而且不是看菜谱能看懂的细节。
    第二次入锅的时机，也和第一次略有不同。
    陈宇凡等汤温更稳之后，才慢慢倒入肉茸。
    这次带动汤面的动作更轻。
    他让肉茸在汤里缓慢收紧，又等了更长时间，才开始清理。
    何雨柱看得很仔细。
    他把火候、时间、肉茸状态和汤面变化全都记下来。
    他心里明白，这种演示不可能天天有。
    师父愿意亲自做给他看，是给他机会。
    要是这次抓不住，以后再想补，就不知道要走多少弯路。
    第二次扫汤结束，汤色又清了一层。
    锅里的杂质少了很多，浮油也被带走不少。
    厨房里的香味开始变得更干净。
    不是那种油腻的肉香，而是鸡鸭、火腿、干贝都融在一起后的鲜味。
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