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r/>    “如果茄条中有水，那么在进行炸制的时候，就会让油温迅速下降，茄条就会吸收太多的油份。”
    陈宇凡在动手操作的时候，也没忘了口头上的讲解。
    何雨柱在一旁仔细的看着。
    把陈宇凡的每句话都牢牢记在心中。
    “粤式鱼香茄子的炸制，需要用低温油，五成油温就已经足矣。”
    “这和川菜做法的七成油温不一样，你刚才是用七成油温炸制的，自然就有些过火。”
    五成油温，大约是150度。
    七成油温，大约是210度。
    相差巨大，做出来自然不对劲。
    具体的温度不必多说，何雨柱也是老厨师了，一点就通。
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    “在低油温之下，茄子是慢慢浸炸的，由硬变软但不断，如果过火则油腻，不足则生涩”
    随着陈宇凡的操作，这茄条变得微黄，这颜色又在逐步加深。
    “大约炸一分钟后捞出，再升高油温，用六七成的油温，进行一次快速复炸，逼出茄子里的油温。”
    这一次的复炸，非常迅速。
    大概只用了十秒钟，陈宇凡就将茄子捞出锅来。
    “粤式鱼香茄子，是油煎+飞水两道工序，炸好的茄子快速飞水。”
    陈宇凡在滚烫的水中，加入盐和白醋，将茄条快速焯水。
    这个步骤非常迅速。
    比复炸更快。
    大约只用了七八秒钟。
    “这个时间绝对不能长，如果久了，就会软烂失形。”
    “如果有冰水的话，茄条在飞水之后可以直接入冰水，可保嫩滑、去油腻。”
    何雨柱在一旁听着，连连点头。
    他掏来的那本旧菜谱上，对于做菜的步骤，都只记录了个大概。
    所以，他在做菜的时候只能够连蒙带猜。
    如果仅靠自己，何雨柱绝对是弄不明白这其中的诸多细节的。
    何雨柱越发对自己拜师这个决定，感觉到明智和庆幸。
    这还只是一道粤式鱼香肉丝，他就能学到如此多的东西。
    若是以后做一道大菜
    厨艺的提升，不可估量啊！
    “茄子处理完之后，你炒制的操作有有问题。”
    陈宇凡指了指何雨柱之前使用的黄豆酱。
    “粤菜用的不是大酱，而是柱候酱，甚至可以说这道菜的香味全从柱候酱中而来。”
    “柱候酱？”
    何雨柱喃喃重复道。
    这酱他倒是听说过，不过却没怎么见过。
    实在是粤省和四九城离得太远了，在这个交通还不够发达的年代，四九城里就没有多少正宗的粤菜师傅。
    这种粤菜常用的柱候酱，在四九城的市场里也是完全买不到的。
    现在，国内大规模生产柱候酱的厂子，也就只有珠江酱油厂，也就是以后的“珠江桥牌”酱油。
    而除此之外，也就只有粤省人自己在家酿造的了。
    “柱候酱虽然也是黄豆酿造，但味道却是完全不同的，做出来的味道更是天差地别。”
    “这柱候酱的酿造配发，改日我可以手写一个给你。”
    陈宇凡将柱候酱煸香，还加入了少量的花雕酒。
    这都是何雨柱菜谱上没有的内容。
    但这些细节，却是可以让这道菜肴的美味程度更进一步。
    再向锅中加入蒜末、泡椒茸，煸出琥珀色红油，一股浓郁的香味也随之扑面而来。
    同样的一道菜在陈宇凡的手中，和在何雨柱的手中，味道完全是天差地别！
    陈宇凡调配好的鱼香汁倒入锅中，待酱汁冒鱼眼泡时，放入处理好的茄条。
    三次抛勺，让每根茄条都裹上浓郁的酱汁，颜色均匀如琉璃一般。
    最后给上一点明油
    出锅！
    何雨柱看着陈宇凡一气呵成、行云流水的动作，不由得长大了嘴巴。
    他突然想起来一件重要的事情
    那就是，陈宇做这道菜是完全没有事先准备的。
    完全是他自己在这里研究，陈宇凡路过直接就开始了现场教学！
    对陈宇凡来说，这是完全随机的一道菜
    竟然就能够做到如此高超的水平！
    何雨柱心中惊叹，陈宇凡的厨艺之博大精深，实在是不可阅读模式加载的章节内容不完整只有一半的内容，请退出阅读模式阅读

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