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    喝的时候太急，也太乱。
    他只知道好喝，只知道自己差得远。
    可今天不一样。
    他亲眼看了炖汤，看了处理材料，也看了扫汤的全过程。
    再端起这碗汤时，他终于知道，里面每一分干净鲜味是怎么来的。
    何雨柱小心喝了一口。
    汤入口很清。
    可鲜味很快铺开。
    先是鸡鸭的醇厚和清润，随后是火腿的咸鲜，再往后，干贝的味道轻轻托住。
    没有腥味，没有浑味，也没有油腻。
    看着清淡，入口却一点都不空。
    何雨柱眼睛一下子红了。
    他强忍着没有失态，又喝了一口。
    这次他没有急。
    他让汤在嘴里停了一下，仔细分辨里面的味道。
    越喝，他心里越震。
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    原来清鲜不是寡淡。
    是把杂质、腥味、浮油和多余的浓烈味道全部去掉后，只留下最干净的鲜香。
    这不是靠好材料堆出来的。
    也不是靠调料撑出来的。
    这是厨师对食材、火候和汤法的掌控。
    何雨柱捧着碗，声音都有些发哑。
    “师父，太香了。”
    陈宇凡看着他，没有说话。
    何雨柱又低头喝了一口，心里终于彻底明白。
    这就是川菜吊汤的最高技术！
    千百年来厨师的智慧结晶！
    .........................
    陈宇凡没有马上把汤端出去。
    他把碗放回灶台，转身拿起一整颗白菜。
    “刚才只是开水的部分。”
    何雨柱还沉在那碗汤里，听到这话，立刻回过神。
    陈宇凡看着手里的白菜，继续说道：“既然叫开水白菜，白菜当然也不能少。”
    何雨柱连忙站近一些。
    他知道，真正成菜还差最后一步。
    陈宇凡一边剥掉外层菜叶，一边说道：“这道菜的重点确实是汤。可为什么非要用白菜，不用别的菜？”
    何雨柱想了想。
    “白菜本身味淡，不会抢汤味？”
    “这只是其中一点。”
    陈宇凡把老叶全部去掉，只留下最里面的白菜心。
    “白菜看着普通，可菜心有清甜味，口感也嫩。它能吃汤，还能把汤里的鲜味带出来。”
    何雨柱听得很认真。
    以前他只觉得开水白菜的关键全在汤。
    现在才明白，白菜也不是随便找个配角。
    陈宇凡拿刀修整白菜心。
    外形不好的地方去掉，粗筋也处理干净。
    最后留下来的部分都很小。
    洁白微黄，边缘整齐，放在案板上十分干净。
    何雨柱看着这些菜心，心里又多了一层理解。
    越是简单的东西，越不能马虎。
    一颗白菜里，真正能用上的也就这么一点。
    “菜帮老了，入口会粗。”
    陈宇凡说道：“菜筋不修，汤味进去不匀，吃起来也不干净。”
    何雨柱赶紧记下。
    这一步看着普通，可每个细节都关系到最后口感。
    陈宇凡把修好的白菜心放入大海碗，再舀入澄清好的高汤。
    清汤没过菜心，汤面干净得几乎透明。
    何雨柱盯着碗，不敢错过任何一步。
    陈宇凡拿出盖子，把大海碗盖严。
    “为什么要盖？”
    何雨柱想了想，试着回答。
    “怕香味跑掉？”
    “也有这个原因。”
    陈宇凡端起大海碗，放进蒸锅里。
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